Taux d'hydratation : 70.7 %
Pointage : 12 à 16h à 14C°
Rabats : Toutes les heures (3x)
Apprêt : 1 à 2h
Mise en oeuvre :
Fraser les ingrédients à la main et pétrir pendant 2 minutes pour bien mélanger les ingrédients.
Le réseau de gluten va se constituer naturellement durant le pointage et au cours des différents rabats.
Remarques :
La méthode Respectus Panis se caractérise par une fermentation au levain très lente et par un faible niveau ensemencement.
Le résultat se caractérise par une faible oxydation de la farine, une augmentation du goût du pain tout en diminuant la quantité de sel ainsi qu'une augmentation de la bio-disponibilité des nutriments présents dans la farine.
Afin de profiter de tous ces avantage, il est préférable d'utiliser un farine de meule avec un type élevé (T110 ou T150).
Exempt de toute mécanisation, sans recours à la réfrigération, le pain obtenu en suivant cette méthode est plus respectueuse de l'environnement.